Vinos sin alcohol
Una de las grandes tendencias dentro del mundo de las bebidas sin duda es la oferta de productos sin alcohol, no sólo en restauración sino en góndola. Y no estoy hablando de las gaseosas y jugos, sino de un sinfín de productos como cervezas (de todo tipo, colores y calidad), vermuts, cócteles, y hasta destilados y vinos. Sí, ¡destilados y vinos sin alcohol!
Una de cal y una de arena
Primero que nada, los vinos sin alcohol o desalcoholizados, no son mosto. El mosto es básicamente jugo de uva, es dulce, y no tiene fermentación. Estos son vinos terminados que luego de la fermentación alcohólica, se les quita el alcohol por uno o varios métodos. Una de las tecnologías más utilizadas es la de Columna de Conos Rotatorios ¨Es una especie de destilación al vacío a baja temperatura; cuando aplicás vacío la temperatura de ebullición baja. Si trabajáramos a condiciones ambiente, para desalcoholizar al vino, habría que llegar a los 80º aproximadamente. Como aplicamos vacío, esto no es necesario, entonces mantenemos las propiedades organolépticas y físico químicas del vino. El vino madre es ingresado a una máquina donde primero se desaromatiza, los aromas se evaporan antes ya que son la fracción más volátil del vino, y luego se desalcoholiza. Una vez desalcoholizado, se vuelven a reincorporar los aromas. Es la forma más natural y respetuosa¨ explica María Sevillano química encargada de la planta de Win, una de las marcas del grupo Matarromera en Ribera del Duero. Pero hay otros.
Dentro de los vinos desalcoholizados, hay algunos de baja graduación alcohólica (menos de 7-8%), y otros cercanos a 0,0%, acá me refiero a estos últimos.
Hay blancos, rosados, tintos y espumosos; unos más secos, otros más dulces. Algunos además cuentan con certificaciones vegana, sin gluten, y/o orgánica. El formato más habitual es el 750cc, aunque también vienen en 375cc, en lata, y bag-in-box.
Sé que hay detractores y generan algo de controversia, pero como se dice en España: para gustos, colores. En lo personal celebro este tipo de productos, y más celebro aún, que estén disponibles fácilmente en supermercados de barrio, así como en tiendas online especializadas como https://www.thebluedolphinstore.com, https://www.latabernasin.com, https://zeropercent.shop/our-brands/ o simplemente Amazon.
¿A qué saben? Bueno, algunos son similares al vino, pero con sus particularidades.
Nada fácil
La elaboración de estos productos es bastante compleja y requiere un doble proceso; fermentación y desalcoholización. La fermentación es un proceso que no solo produce alcohol, sino una serie de compuestos que contribuyen al aroma, sabor y textura de los vinos.
¨Al tener distinta densidad y composición química que el agua, el alcohol aporta otro tipo de peso o volumen de boca. También otorga una sensación sucrosa o de dulzura¨, dice Andrés Vignoni, respecto al rol del alcohol en el vino. Al ¨desalcoholizarlo¨, pierden algo de cuerpo y se acentúa la acidez. Algunas bodegas incorporan desde glicerol, azúcar o mosto concentrado luego de la desalcoholización, para compensar la pérdida de volumen de boca y/o otorgar cierto dulzor para balancear la acidez. Lo que se puede incorporar varía de país en país y de acuerdo a lo que quiera el productor.
Seamos honestos, el producto final no es igual que el vino tradicional.
¨Nuestra propuesta es que la gente entienda que acá hay una diferencia. Es como la leche entera de la descremada. No puedo esperar que tenga la misma textura, es otra categoría.¨ Comenta Cecilia Prat, Ingeniera Agrónoma y Directora Comercial de Sinzero, una marca chilena que hoy en día comercializa un blanco y un espumoso de Chardonnay, un rosado de Carignan y un tinto de Cabernet Sauvignon del Valle del Maipo con 4 meses de crianza en barrica. Todos de hasta 0,5% de alcohol y en formatos 750cc y 375cc.
El gran desafío de estos productos, no es solamente extraer el alcohol sin alterar la sensación y el equilibrio en boca, sino ¨evitar posibles oxidaciones o refermentaciones¨. ¨El SO2, el alcohol y un pH bajo ayudan a proteger de oxidaciones, refermentaciones y de eventuales ataques de microorganismos. Cuando sacás alguno de estos componentes, el vino queda muy desprotegido. Relata Mauricio González Olivos, enólogo de Gato Negro en Chile. Quienes comenzaron la producción de vino desalcoholizado a pedido del mercado; hoy cuentan con el Gato Negro Sauvignon Blanc Free Alcohol (0,5% de alcohol, 30grms de Azúcar residual), y están en proceso de completar la línea. Otro de los desafíos que se plantean ¨es alargar la vida útil de los vinos¨, los cuales, en la mayoría de los casos salen con fecha de consumo preferente o vencimiento en la etiqueta. Por esto mismo, no son vinos de guarda.
Win por su parte trabaja ¨en preservar de la manera más fidedigna posible los aromas del vino¨, que en muchos casos, se ven bastante comprometidos. Hoy tienen un Espumoso y un blanco de Verdejo, y tres Tempranillos: uno joven, otro 12 meses y un tercero llamado ¨Tresceros¨. Todos, a excepción de este último que es 0.5%, son 0,0%. Trabajan otra línea con las mismas variedades que apunta a un público más joven, con un packaging un poco más ¨llamativo¨ y con tapa a rosca, en versiones tranquilas y frizzantes.
¿Qué más hay?
El productor alemán Leitz especializado en Riesling, tiene bajo la marca Einz-Zwei-Zero un Riesling (0,0%) y un rosado (0,0%) (ambos en las versiones tranquilas y espumosas), un Pinot Noir (0,5%), y un Cabernet Sauvignon (0,5%). También tienen los espumosos en lata.
Familia Torres tiene bajo su marca Natureo un blanco y un espumoso de Muscat, un rosado de Syrah y Cabernet Sauvignon y un tinto de Garnacha y Syrah. Todos 0,0%.
Freixenet por su parte, cuentan con dos espumosos en este segmento: Freixenet Alcohol Free White y Freixenet Alcohol Free Rosé.
La lista es más grande de lo que yo pensaba, y variada. Merece la pena ir investigando y probando en la medida que se pueda.
¿Y por qué sin alcohol?
Estos productos pueden ser consumidos por mujeres embarazadas y lactantes, diabéticos, pacientes que toman medicamentos incompatibles con el alcohol, conductores designados, o personas que, por su religión, no pueden beber alcohol. Hacen hincapié en tener menos calorías, y ser perfectos para combinar y hacer tragos de bajo o sin alcohol. Y son una buena opción para aquellos que buscan una vida más sana reduciendo la ingesta de alcohol sin sacrificar ¨el gustito¨ ni la conducta social. Sin duda, mejor que una gaseosa.
Publicado para la Asociación Argentina de Sommeliers